复合保鲜剂对分割生鲜鸡肉保鲜效果的优化

• 作者: 林捷 游影中 王艳芳 田雅清 郑华 陈思敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 复合保鲜剂 品质
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 271-274,281
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.049

摘要

为了提高熟化肉鸡的保质期,以对生鲜鸡肉中的常见致病菌(志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)和腐败菌(假单胞菌)的抑菌圈大小作为评价指标,通过单因素和L9(34)正交实验,确定复合保鲜剂的最佳配比为Nisin浓度为0.03％,双乙酸钠浓度为0.25％,虾壳提取液浓度为0.3％.经复合保鲜剂处理的鸡肉,感官评分、蒸煮损失、离心损失率、挥发性盐基氮(TVB-N)值和菌落总数的实验结果均优于空白对照组和化学保鲜组(山梨酸钾和脱氢醋酸钠),在4℃冷藏条件下能使鸡肉的保质期比对照延长5～6d,比化学保鲜剂延长3～4d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷	华南农业大学食品学院	56	637	11.0	23.0
3	郑华	华南农业大学食品学院	35	282	10.0	15.0
5	王艳芳	华南农业大学食品学院	3	19	3.0	3.0
10	陈思敏	华南农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0
11	游影中		1	9	1.0	1.0
12	田雅清	华南农业大学食品学院	2	13	2.0	2.0