贵州荔波传统酸肉优势菌筛选、鉴定与发酵性能研究

• 作者: 张倩 杨冬梅 王艳 范丽平 郭晓芸
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 发酵 优势菌 发酵性能
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 189-194
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.031

摘要

目的:为揭示贵州荔波传统酸肉不同发酵期微生物菌群变化特征,确定优势菌种,并了解其发酵性能.方法:对酸肉中的菌种进行分离、筛选,采用API 50CH标准系统进行鉴定,并对优势菌的生长特性、产酸性、耐盐性、酶活力等进行研究.结果:筛选出四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌分别是M5-4-2、M1-4、M3-4、M9,其中两株为短乳杆菌,另外两株分别是植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种,四株菌均有较高的耐盐特性和较强的亚硝酸盐耐受能力,四株菌株之间无拮抗性、均能发酵葡萄糖产酸而不产气、胞外酶均无蛋白质和脂肪分解能力.结论:M5-4-2、M1-4、M3-4、M9发酵性能较好,可以复配混合,开发为荔波酸肉产业化生产的纯种发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范丽平	杭州万向职业技术学院生物技术系	14	84	6.0	8.0
2	张倩	杭州万向职业技术学院生物技术系	20	57	5.0	7.0
3	杨冬梅	杭州万向职业技术学院生物技术系	8	5	2.0	2.0
4	王艳	杭州万向职业技术学院生物技术系	7	5	1.0	1.0
5	郭晓芸		1	1	1.0	1.0