草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 李婷婷 李学鹏 李钰金 王金路 祝琳 陈月皎 黄作庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 保水性 草鱼 蛋白水解液 鲈鱼
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 315-320,333
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.060

摘要

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题.通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响.结果表明:pH11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳pH,在10℃条件下,用4％蛋白液-0.15％复合磷酸盐溶液浸泡2h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33％,蒸煮损失率低5.98％,持水性高4.94％.本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端.