贮藏方法对猪血肠品质的影响

• 作者: 唐滟君 张鉴 柳青 熊伟 王卫
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血肠 贮藏条件 品质
• 年，卷（期）: ncpjgx,（2）
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7

摘要

以气味、凝胶强度、质构及色泽为评价指标，对猪血肠在常温、冷藏和冻藏条件下的品质变化进行了比较，分析不同贮藏方法对猪血肠品质的影响。结果发现，猪血肠常温贮藏1d后异味明显，4d后完全变质；冷藏16d后异味明显，55d后变质；冻藏54d内无明显异味。猪血肠的凝胶强度受常温和冻藏条件影响小，冷藏有利于提高猪血肠的凝胶强度。常温贮藏降低了猪血肠的回复性；冻藏严重降低了猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性；冷藏提高了猪血肠的硬度和咀嚼性，但降低了猪血肠的回复性。常温贮藏2d后猪血肠的a^＊值有显著提高（p〈0．05）；冷藏69d内猪血肠的a^＊值低于12；冻藏过程中猪血肠的矿值变化很小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学四川省肉类加工重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	熊伟	成都大学四川省肉类加工重点实验室	19	42	4.0	5.0
3	唐滟君	成都大学四川省肉类加工重点实验室	3	3	1.0	1.0
4	柳青	成都大学四川省肉类加工重点实验室	2	0	0.0	0.0
5	张鉴	成都大学四川省肉类加工重点实验室	1	0	0.0	0.0