超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

• 作者: 史芳芳 周宝龙 张清安 王袭 范学辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 超声波 黑米酒 总酚 总花青素 颜色 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 5383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.001

摘要

研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示：超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降，而黑米酒亮度(L?)、红色(a?)及黄色(b?)的颜色特性均有一定程度增加；不同超声条件处理后，黑米酒中总花青素含量与其a?有明显相关性，表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质；超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致，表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清安	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	129	655	14.0	21.0
2	范学辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	39	339	12.0	17.0
3	王袭	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	9	2.0	2.0
4	史芳芳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	16	3.0	3.0
5	周宝龙		1	4	1.0	1.0