小麦后熟作用对面包品质影响研究

• 作者: 丁卫星 李秀玲 田红玉 贾祥祥 韩耀光
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 后熟 面包品质 质构分析
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生产设备
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.2|TS213.21
• 字数: 4245字
• 语种: 中文

摘要

选取5个国内主要强筋小麦品种为研究对象，自6月份收获以后，于常温环境中储存，以一个月为周期，制作面包并进行品质评价，以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响。西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26均在储存中期（10月、11月）完成后熟作用，此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高，过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期（8月）完成后熟，此时面包品质较好。从质构分析中可以看出，5个小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品质得到改善，基本与感官评价结论相一致。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾祥祥		5	6	2.0	2.0
2	丁卫星		3	5	2.0	2.0
3	韩耀光		4	5	2.0	2.0
4	田红玉		2	3	1.0	1.0
5	李秀玲	河南科技学院小麦育种中心	6	27	3.0	5.0