大豆蛋白与鱼肉复合蛋白挤压中鱼糜的制备研究

• 作者: 刘琳琳 孙冰玉 张光 杨春华 毕伟伟 王净 石彦国 范洪臣 赵贵兴
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 鱼肉 鱼糜 脱腥 风味 制备
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 大豆加工
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4646字
• 语种: 中文

摘要

以"感官评价"为主要研究方法,对淡水鱼鱼糜脱腥方法进行筛选及确定.依据作用机理来看,有很多种去腥方法,本实验采用"掩盖祛腥法"来去除鱼糜的鱼腥味,这种方法是利用某些呈味物质特有的风味去掩盖鱼体内不被接受的异味.然后对鱼肉糜与大豆蛋白制品以及鱼肉糜与三种大豆蛋白制品之间不同比例的调配进行了实验,其次对挤压后的成品进行了感官评价.