小麦面团流变学特性与馒头品质分析

• 作者: 刘劲哲
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面团 流变学特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.7
• 语种: 中文

摘要

测试小麦面团流变学特性具有重要意义,测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘劲哲		76	69	5.0	7.0