美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响

• 作者: 高宪枫
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 杀菌型褐色乳酸菌饮料 稳定性 蛋白糖基化
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS275
• 字数: 5196字
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应不仅决定了杀菌型褐色乳酸菌饮料的色泽与风味，同时还对此类产品的稳定性产生重要影响。本文通过检测沉淀析水量、离心沉淀率、Lumi分析、粒径等指标，对比了在96℃条件下，不同美拉德反应时间褐色乳酸菌饮料产品的稳定性。结果表明：在0～150min范围内，随着反应时间的延长，产品稳定性越好，最佳的美拉德反应工艺条件为褐变温度96℃、反应时间150min。在此基础上，探讨了美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性影响的机理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高宪枫		1	0	0.0	0.0