褐色乳酸菌饮料稳定体系的优化

• 作者: 夏永军 杨婧媛 王光强 艾连中
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 褐色乳酸菌饮料 稳定性 工艺 正交实验
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 字数: 3153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2016.05.002

摘要

为探究褐色乳酸菌饮料的体系稳定性,通过单因素和正交试验证明了葡萄糖添加量、褐变时间和发酵时间对乳酸菌饮料稳定性的影响较小；而基料添加量(蛋白质含量)、饮料pH和均质压力对稳定性的影响较大。获得褐色乳酸菌饮料最优稳定体系参数为：葡萄糖添加量80 g,褐变时间2 h,发酵时间72 h,基料添加量200 g,饮料pH 3.7,均质压力200 MPa。研究结果不仅优化了褐色乳酸菌饮料的制作工艺,而且降低了稳定剂的添加量,降低了生产成本。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏永军	上海理工大学医疗器械与食品学院	47	101	6.0	8.0
2	艾连中	上海理工大学医疗器械与食品学院	64	124	7.0	8.0
3	王光强	上海理工大学医疗器械与食品学院	39	102	6.0	8.0
4	杨婧媛	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	1	1.0	1.0