鲜切洋葱贮藏期间多酚成分及抗氧化活性的变化

• 作者: 刘程惠 姜爱丽 张瑞东 胡文忠 陈晨
• 来源期刊: 营养学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切洋葱 贮藏 多酚 抗氧化 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 论 著
• 页码范围: 596-600
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0512-7955.2016.06.019

摘要

目的以鲜切洋葱为对象，研究其低温贮藏期间多酚成分和抗氧化活性的变化以及二者之间的相关性。方法采用 HPLC法检测鲜切洋葱多酚组分含量，通过铁还原能力、ABTS自由基和 DPPH自由基清除能力三种方法评价鲜切洋葱的抗氧化活性。结果鲜切洋葱中单体酚含量较多的为槲皮素、绿原酸和香豆酸，随着贮藏时间的延长，鲜切洋葱的总酚、槲皮素、香草酸和阿魏酸的含量呈先上升后下降的趋势，香豆酸含量则先下降后上升，咖啡酸的含量呈波浪式变化，而绿原酸无显著变化（P>0.05）。贮藏期间鲜切洋葱的铁还原能力呈现先升高后降低的变化趋势， ABTS自由基和DPPH自由基清除能力在最初1 d内显著升高（P<0.05），贮藏至第7 d时有小幅下降，随后呈现先上升又下降的变化。相关性分析表明香草酸、槲皮素和咖啡酸为主要活性单体酚。结论鲜切洋葱低温贮藏期间具有较高的抗氧化活性，其抗氧化活性与多酚含量呈正相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族大学生命科学学院辽宁省食源性病原微生物快速检测与控制工程技术研究中心	299	3224	26.0	37.0
2	姜爱丽	大连民族大学生命科学学院辽宁省食源性病原微生物快速检测与控制工程技术研究中心	178	1889	20.0	29.0
3	刘程惠	大连民族大学生命科学学院辽宁省食源性病原微生物快速检测与控制工程技术研究中心	77	871	16.0	24.0
4	陈晨	大连民族大学生命科学学院辽宁省食源性病原微生物快速检测与控制工程技术研究中心	43	228	9.0	13.0
5	张瑞东		2	7	1.0	2.0