优化白鲢鱼糜凝胶强度的研究

• 作者: 张英慧 王文勇 赖长生
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: CCD曲应面 凝胶强度 优化研究
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 字数: 4215字
• 语种: 中文

摘要

以白鲢鱼糜为主要原料，通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法（ Central composite design ），以凝胶强度为评价指标对白鲢鱼糜与酶、碳水化合物、胶体、外源蛋白几个种类的物料做搭配影响试验。结果表明，木薯淀粉、魔芋胶以及转谷胺酰胺酶对于白鲢鱼糜的凝胶增强具有显著影响，且影响强度次序为TG酶用量＞木薯淀粉用量＞魔芋胶用量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英慧	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	33	177	7.0	12.0
2	王文勇	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	14	31	4.0	4.0
3	赖长生		10	28	4.0	4.0