白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究

• 作者: 尤娟 尹涛 熊善柏 王蒙娜 胡杨
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼糜 二次回归旋转正交组合设计 斩拌条件 凝胶强度 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 61-65,71
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.010

摘要

采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化.结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p＜0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p＜0.05).4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度.优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04％、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 kPa.在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果.