湿法糖基化改性对大豆分离蛋白溶解性和乳化能力的影响

• 作者: 夏秀芳 江连洲 洪岩 郑环宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 葡萄糖 糖基化改性 溶解性 乳化能力
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 167-172
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.01.023

摘要

研究蛋白-葡萄糖质量比(4:1,2∶1,1∶1,1:2),反应温度(70,80,90℃)和反应时间(0,1,2,3,4,5,6h)对大豆分离蛋白糖基化产物功能特性(溶解性和乳化能力)的影响.结果表明:在蛋白与葡萄糖质量比1∶2,反应温度80℃,反应时间2h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的溶解度最高,达92.93％,是未改性SPI的4.38倍,差异显著(P＜0.05);在蛋白与葡萄糖质量比1∶1,反应温度90℃,反应时间6h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化活性最高,达0.63,是未改性SPI的3.94倍;在蛋白与葡萄糖质量比1∶2,反应温度90℃,反应时间3h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化稳定性最高,达50.92,是未改性SPI的1.98倍,存在显著性差异(P＜0.05).糖基化改性过程可显著提高大豆分离蛋白的溶解性和乳化性能,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	郑环宇		18	177	8.0	13.0
4	洪岩	东北农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0