大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析

• 作者: 周洋莹 张清 杨文钰 郑红莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 大豆低聚糖 糖基化 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 118-124
• 页数: 7页
• 字数: 4413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021827

摘要

以净作和套作大豆为原料,提取大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),与大豆低聚糖制备糖基化产物,并对其进行产物鉴定和基本功能特性分析.产物鉴定采用接枝度、十二烷基苯磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl benzene sulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)进行分析.结果 表明,套作SPI糖基化的程度整体较净作高,且套作SPI与净作SPI及其糖基化产物的二级结构均存在一定差异.对于套作SPI,蛋糖比3∶1的轭合物溶解度在pH 3 ～9范围内均有明显改善,反应6h的轭合物在pH 8.0时溶解度最佳,达96.74％,是套作SPI的1.77倍.蛋糖比1∶3比例反应6h的轭合物乳化活性最高,为8.536 m2/g,较套作SPI提高59.76％,而蛋糖比1∶2反应6h的轭合物乳化稳定性最高,为21.481 min,较套作SPI提高35.72％.对于净作SPI,轭合物溶解性在pH 5 ～9范围内显著下降,在pH 6.0时降低69.49％;乳化活性较净作SPI降低4.50％,乳化稳定性提高2.47倍.该文显示糖基化处理使SPI溶解性和乳化性均有所改善,且套作SPI优于净作SPI.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
2	杨文钰		6	21	3.0	4.0
3	周洋莹	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
4	郑红莉	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0