不同腌制方式对牛肉品质特性的影响

• 作者: ENKHMAA Batjargal 夏军军 李洪军 耿铁柱 贺稚非
• 来源期刊: 西南大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制方式 牛肉 真空滚揉 脉动真空滚揉 相关性 品质特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: ?农业科学?
• 页码范围: 12-19
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2016.02.002

摘要

探讨不同腌制方式对牛肉品质特性的影响，选出最佳的腌制方式。分别研究静置腌制、滚揉腌制、真空滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制4种腌制方式对牛肉腌制吸收率、蒸煮损失、色泽、质构特性、剪切力、pH值、总挥发性盐基氮值、总可溶性蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度和总游离氨基酸质量分数的影响。结果表明，滚揉腌制、真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能不同程度地改善牛肉的嫩度、色泽和质构特性，提高牛肉腌制吸收率；真空滚揉腌制导致肌原纤维蛋白分解、游离氨基酸质量分数下降；牛肉腌制过程中，各品质指标间存在显著相关性。综合比较，真空滚揉腌制改善牛肉品质的效果最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	夏军军	西南大学食品科学学院	3	22	3.0	3.0
10	耿铁柱	西南大学食品科学学院	4	28	3.0	4.0
11	ENKHMAA Batjargal	西南大学食品科学学院	2	52	2.0	2.0