醇提大豆磷脂副产品对面包品质的影响

• 作者: 宋莹莹 徐文迪 曹栋
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 磷脂 副产品 改良剂 面包 老化
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 178-182
• 页数: 5页
• 字数: 4432字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.040

摘要

将大豆磷脂醇提后的副产品应用到面包中,并以未添加磷脂和添加醇提前磷脂的面包作对照,通过感官评定以及比容、色泽、质构、贮藏期的老化分析来研究其对面包品质的影响.结果表明,醇提后的磷脂副产品对面包品质的改善作用比醇提前的磷脂更加显著;添加量为0.6％时效果最佳,能够有效增加面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,改善贮藏期面包的老化现象.其可能和醇提后副产品磷脂组分的改变有关,从而提高了对面包品质的改良效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹栋	江南大学食品学院	55	411	9.0	18.0
2	宋莹莹	江南大学食品学院	2	5	2.0	2.0
3	徐文迪	江南大学食品学院	2	5	2.0	2.0