猪血凝胶条件的响应面法优化

• 作者: 吉莉莉 张佳敏 王卫 白婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血 持水力 回复性 响应面 工艺优化
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 237-241
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.038

摘要

实验研究了不同加工条件下猪血凝胶的持水力和回复性的变化.在分析纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl含量对猪血凝胶持水力和回复性影响的基础上,以凝胶持水力和回复性的综合评分为优化指标,采用响应面法对热加工条件进行优化.结果表明:加热温度、加热时间及NaCl含量对猪血凝胶的持水力和回复性有显著影响(p＜0.05),各因素对持水力和回复性综合评分的影响程度依次为NaCl含量＞加热温度＞加热时间＞纯血含量.对各因素与持水力和回复性的综合评分进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性.通过拟合模型进行优化,得到最佳工艺条件为:纯血含量86.05％(即血蛋白含量16.66 g/100 mL)、温度95℃、加热时间20 min及NaCl含量4 g/100 mL,在此条件下的猪血凝胶综合评分最高,综合评分为69.66,持水力为88.21％,回复性值为0.511,具有最佳的凝胶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	白婷	成都大学肉类加工四川省重点实验室	44	75	5.0	6.0
3	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
4	吉莉莉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	38	64	5.0	6.0