改性方法对核桃浓缩蛋白凝胶性的影响

• 作者: 张春红 胡雪娇 董宁光 郝艳宾 陈永浩 齐建勋
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 核桃 蛋白质 改性 凝胶性 质构性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 字数: 5553字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.004

摘要

分别采用物理及化学方法对核桃浓缩蛋白进行改性,通过测定改性后蛋白中游离巯基、二硫键含量及表面疏水性指数等指标,研究不同的改性方法及条件对核桃浓缩蛋白质凝胶性的影响,以获得具有形成强凝胶潜力的蛋白质,确定适宜的改性条件,并对改性前后蛋白凝胶质构性进行分析.结果表明:物理改性(超声处理)的适宜条件为超声功率840 W,超声时间6 min;化学改性(还原剂亚硫酸钠)的适宜条件为还原剂加入量0.625 mmol/L,处理时间60 min.经超声改性后的核桃浓缩蛋白,其凝胶性能最优.