乳酸菌贡献细菌型豆豉风味的研究进展

• 作者: 刘毕琴 李晓然 柳陈坚 潘健 罗义勇 芦夏霏
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 细菌型豆豉 风味 乳酸菌 形成机制
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 136-144
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.01.0136

摘要

豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上可直接决定豆豉的质和消费者的可接受度.利用纯种芽孢杆菌发酵,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味,加入乳酸菌(LAB)混合发酵能显著改善豆豉风味.本文综述了细菌型豆豉的主要风味物质,并且重点探讨了LAB所产主要风味物质的可能形成机制,以期为进一步改善豆豉风味、合理控制生产工艺提供理论支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳陈坚	昆明理工大学生命科学与技术学院	73	408	11.0	17.0
2	罗义勇	昆明理工大学生命科学与技术学院	30	74	6.0	8.0
3	李晓然	昆明理工大学生命科学与技术学院	43	127	7.0	10.0
4	芦夏霏	昆明理工大学生命科学与技术学院	2	15	1.0	2.0
5	刘毕琴	昆明理工大学生命科学与技术学院	2	15	1.0	2.0
6	潘健	昆明理工大学生命科学与技术学院	1	15	1.0	1.0