番茄红素在红葡萄柚汁模拟体系中降解机制研究

• 作者: 徐媛 潘思轶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄红素 红葡萄柚 模拟体系 降解机制
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-60,66
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.002

摘要

为探讨红葡萄柚中番茄红素的降解机制,本文通过构建红葡萄柚模拟体系对番茄红素进行降解动力学研究.结果表明抗坏血酸和糖类能显著促进番茄红素的热降解,而β-胡萝卜素却能延缓番茄红素的降解,且这种保护作用比前两者促进作用更有优势.β-胡萝卜素和抗坏血酸均能降低温度对番茄红素降解速率的影响,而糖类对番茄红素的促降解作用却与温度密切相关.与其他模拟体系不同,有糖存在的模拟体系中的番茄红素热降解并不符合一级反应动力学.糖类对番茄红素的促降解作用影响依次为:葡萄糖＜蔗糖＜果糖.红葡萄柚中主要内源因子在不同体系中对番茄红素降解协同表现出促进或保护作用,研究结果为红葡萄柚及番茄红素功能食品的研发提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学与技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐媛	江汉大学生命科学学院	3	7	2.0	2.0