发酵型松子酒的工艺研究

• 作者: 付雪婷 李升福
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 松子 发酵 配比 后发酵
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 78-79,114
• 页数: 3页
• 分类号: TS262
• 字数: 2667字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究发酵型松子酒的工艺，为松子的综合开发利用提供参考。[方法]以松子、高粱、小麦、玉米为发酵原料，采用酵母和根霉为发酵剂，通过试验初步得到最佳发酵工艺。对不同的原料进行配比，以复配、不同发酵剂添加量、不同后发酵时间为发酵工艺研究参数，采用酒精度和感官质量为评价指标优化松子酒的制作工艺。[结果]当原料比为松子∶高粱为2∶8，松子酒的酒精度为29°，感官综合评分为78．48。采用根霉与酵母作为发酵剂，添加量为0．5％，后发酵10 d，经蒸酒、过滤、澄清可得到质量较高的松子酒。[结论]试验表明，松子与其他原粮进行复配发酵产生的制品酒精度为38°，风味、口感、颜色均较好，具有一定的松子独特味道。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李升福	淮海工学院海洋学院	11	67	4.0	8.0
2	付雪婷	淮海工学院海洋学院	1	1	1.0	1.0