大豆分离蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

• 作者: 张连慧 强婉丽 景浩 王宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 美拉德反应 成膜条件 水蒸气透过率
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-59
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.002

摘要

本论文研究不同pH(10、11、12)、不同加热温度(70、80、90℃)和不同甘油浓度(0～3.0 mL/100 mL)对浓度为6 g/100 mL大豆分离蛋白溶液及大豆分离蛋白-葡萄糖(w/w =1)美拉德反应溶液、大豆分离蛋白-木糖(w/w =1)美拉德反应溶液成膜条件的影响.通过测定大豆分离蛋白-葡萄糖/木糖溶液的色差值及吸光值来判断美拉德反应程度,通过肉眼和手感观察和评价膜的可揭性、颜色和表观特征.实验结果表明:当大豆分离蛋白和糖浓度均为6 g/100 mL的条件下,大豆分离蛋白的成膜条件为甘油浓度:2.5 mL/100 mL、溶液pH11、80℃加热60 min;大豆分离蛋白与木糖美拉德反应产物成膜条件为甘油浓度:0.125 mL/100 mL、溶液pH11、80℃加热60 min;而大豆分离蛋白与葡萄糖在此条件下美拉德反应程度不明显,因此未对其进行膜的制备.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
2	王宇		6	12	3.0	3.0
3	张连慧		13	86	4.0	9.0
4	强婉丽		5	5	1.0	2.0