品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善

• 作者: 单玲克 袁娟丽 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦粉 动态流变学 燕麦酸面团 品质改良剂
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-62
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615010

摘要

采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素(hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC)、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响.结果表明:在频率0.01～10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5％ HPMC和30％燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2％黄原胶、5％乳清粉、5％和10％大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10％、15％乳清粉或15％大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁娟丽	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	14	76	5.0	8.0
5	陈红兵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	117	1108	18.0	26.0
9	高金燕	南昌大学食品学院	79	876	15.0	25.0
10	单玲克	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	5	1.0	1.0