扒鸡老卤理化品质分析

• 作者: 刘欢 刘登勇 张庆永 董丽
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 老卤 理化品质 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 762-768
• 页数: 7页
• 字数: 4017字
• 语种: 中文

摘要

目的 分析扒鸡老卤的理化品质,并探讨各理化指标之间的相关性.方法 取4份不同扒鸡老卤进行理化指标测定,包括粗脂肪、蛋白质、食盐、水分、灰分、pH、色差值、粒径以及过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值.结果 4份老卤理化指标中水分、食盐平均含量分别达89.54％和3.62％,食盐含量和粗脂肪含量等无显著性差异(P＞0.05),且老卤微粒的粒径主要分布在0.92～108.20 μm的范围内,TBA值和POV值存在显著性差异(P＜0.05),但低于国家食品卫生标准中规定的最低含量.扒鸡老卤的水分和蛋白质含量呈极显著负相关(r=-0.994);粗脂肪和POV值呈显著负相关(r=-0.989).结论 扒鸡老卤成分以水分为主,含有粗脂肪、蛋白质、食盐等物质,扒鸡老卤的各成分相对稳定,适合德州扒鸡的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张庆永		8	22	3.0	4.0
2	刘登勇		8	57	4.0	7.0
3	董丽		4	42	2.0	4.0
4	刘欢		2	4	2.0	2.0