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扒鸡老卤理化品质分析
扒鸡老卤理化品质分析
作者:
刘欢
刘登勇
张庆永
董丽
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
老卤
理化品质
相关性
摘要:
目的 分析扒鸡老卤的理化品质,并探讨各理化指标之间的相关性.方法 取4份不同扒鸡老卤进行理化指标测定,包括粗脂肪、蛋白质、食盐、水分、灰分、pH、色差值、粒径以及过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值.结果 4份老卤理化指标中水分、食盐平均含量分别达89.54%和3.62%,食盐含量和粗脂肪含量等无显著性差异(P>0.05),且老卤微粒的粒径主要分布在0.92~108.20 μm的范围内,TBA值和POV值存在显著性差异(P<0.05),但低于国家食品卫生标准中规定的最低含量.扒鸡老卤的水分和蛋白质含量呈极显著负相关(r=-0.994);粗脂肪和POV值呈显著负相关(r=-0.989).结论 扒鸡老卤成分以水分为主,含有粗脂肪、蛋白质、食盐等物质,扒鸡老卤的各成分相对稳定,适合德州扒鸡的加工.
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篇名
扒鸡老卤理化品质分析
来源期刊
食品安全质量检测学报
学科
关键词
老卤
理化品质
相关性
年,卷(期)
2016,(2)
所属期刊栏目
食品分析与检测
研究方向
页码范围
762-768
页数
7页
分类号
字数
4017字
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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1
张庆永
8
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2
刘登勇
8
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3
董丽
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刘欢
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理化品质
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研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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食品安全质量检测学报
主办单位:
北京电子产品质量检测中心
北京方略信息科技有限公司
出版周期:
半月刊
ISSN:
2095-0381
CN:
11-5956/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市100029-27信箱
邮发代号:
创刊时间:
2009
语种:
chi
出版文献量(篇)
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总下载数(次)
41
总被引数(次)
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