扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

• 作者: 刘欢 刘登勇 宋爱祎 张庆永 徐幸莲 戚军 杜昆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扒鸡 卤汤 营养成分 卤煮 变化规律
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 176-180,192
• 分类号: TS251.6+7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.026

摘要

本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的pH、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析,以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考.试验结果表明,随着卤煮次数的增加,新汤水分、氯化钠含量、pH显著降低(p＜0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(p＜0.05),老汤pH为6.20,蛋白质含量为5 g/100 g,氯化钠含量为3.61 g/100 g,水分含量为90.05 g/100 g,总糖含量为0.39 g/100 g,粗脂肪含量为0.06 g/100 g,UFA/SFA为1.34.综合分析,反复卤煮12次后,指标含量基本无显著差异(p＞0.05).反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系;另外,至少卤煮12次后,扒鸡新汤体系与老汤体系接近.