扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应

• 作者: 刘欢 刘登勇 张庆永 徐幸莲 戚军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扒鸡 卤汤 煮制 滋味
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-69,75
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.011

摘要

本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸(Free amino acid,FAAs)、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值(taste active value,TAV)和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度.结果表明:随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高(p＜0.05);新汤5'-肌苷酸(5'-Inosine monophosphate,5'-IMP)与次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量先升高后降低,谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸与酪氨酸含量先升高后趋于稳定,但变化幅度较其它滋味物质大,甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸含量持续升高(p＜0.05),老汤EUC的TAV值为18.67.反复煮制18次以后,除甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸外,新汤中滋味物质含量与老汤无显著差异(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘欢	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	16	51	5.0	6.0
2	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
4	张庆永		8	22	3.0	4.0
7	戚军		1	2	1.0	1.0