反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析

• 作者: 何羽薇 刘欢 刘登勇 张庆永 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 扒鸡 卤煮 卤汤 物理特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711019

摘要

目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据.方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析.结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(￡*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变.老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35％,平均粒径为25.46 μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10-2pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48.另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性.结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	刘欢	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	16	51	5.0	6.0
3	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
4	张庆永		8	22	3.0	4.0
5	何羽薇		6	38	3.0	6.0