适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性

• 作者: 于冬蕾 吴海波 房媛媛 朱秀清 李婷婷 王嘉熙 赵彩红 郝建敏
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酶 蛋白 乳化 超声波 挤压膨化 结构
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 291-298
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 6350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.18.040

摘要

为提高酸性条件下大豆分离蛋白（soy protein isolates，SPI）的乳化性能，该文研究了物理-酶联合改性对SPI（pH值为4）的乳化性能影响，通过对比确定了物理-酶联合改性，即超声波-酶复合改性和挤压膨化-酶复合改性两种改性方法在酸性条件下的乳化性能效果最好；并通过对改性后 SPI（pH 值为4）进行溶解性、游离巯基、二硫键、粒径、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）和激光共焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）分析，从蛋白结构变化上进一步揭示了乳化性能提高现象的原因。结果表明：超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶改性的 SPI （Uphy-aci-SPI）的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）为0.53 m2/g，比未改性SPI（0.18 m2/g）显著提高了196%（P<0.05），乳化稳定性（emulsifying stability index，ESI）为17 min，比未改性SPI（13.5 min）显著提高了25.9%（P<0.05）；挤压膨化联合菠萝蛋白酶改性的SPI（Ebro-SPI）的EAI为0.46 m2/g，比未改性SPI显著增加了155%（P<0.05），ESI为17 min，比未改性SPI显著增加了25.9%（P<0.05）。在pH值为4的条件下对物理-酶联合改性的SPI的性质分析发现，物理-酶联合改性的SPI与未改性SPI相比，物理-酶联合改性的SPI的溶解性显著增加（P<0.05）；物理-酶联合改性的SPI的乳状液平均粒径减小，CLSM观察乳状液中油与蛋白溶液稳定共融，改善了油滴之间的空间排斥力。物理-酶联合改性的SPI游离巯基的含量显著增加（P<0.05），二硫键含量显著降低（P<0.05）。SEM观察物理-酶联合改性的SPI为结构松散、破碎均一的微观结构。由此可见，乳化性能的提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。该研究可为探索提高酸性条件下SPI的乳化性能的方法提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴海波	东北农业大学食品学院	18	108	6.0	10.0
5	朱秀清	东北农业大学食品学院	23	90	6.0	8.0
6	李婷婷	东北农业大学食品学院	20	79	5.0	8.0
7	房媛媛	东北农业大学食品学院	3	5	1.0	2.0
8	赵彩红	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0
9	郝建敏	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0
10	王嘉熙	中国矿业大学信息与电气工程学院	3	12	2.0	3.0
11	于冬蕾	东北农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0