基于特征物质含量变化的普洱茶膏加工工艺优化

• 作者: 刘通讯 潘斐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱 茶膏 加工 浸提 浓缩
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 253-256
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.041

摘要

本研究应用正交实验以茶膏中特征物质含量及感官评价为依据,对普洱生茶膏加工工艺进行优化,并探究了普洱茶膏浓缩过程中特征成分的变化.优化的普洱茶膏加工条件:茶水比为1∶20,浸提温度为80℃,浸提时间为35 min,浓缩温度为100℃,此条件下普洱茶膏中特征物质综合含量最高,感官评价得分也相对较高.在普洱茶膏加工的浓缩过程中,茶多酚、氨基酸含量下降,茶黄素、茶红素含量先升后降,茶褐素则不断累积.本研究制得的茶膏感官评价得分和特征物质含量都高于市售茶膏,优化工艺合理、可行,为普洱茶膏加工提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学食品科学与工程学院	98	1267	21.0	30.0
2	潘斐	华南理工大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0