传统发酵冻糕直投发酵条件的探索

• 作者: 刘雄 程蕾 马雨熙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻糕 发酵条件 质构特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 224-228,240
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.034

摘要

以酵母菌为发酵剂,通过测定硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚性以及胶着性等质构指标,研究了糯米添加量、米水比、发酵时间、发酵温度和发酵剂用量对冻糕质构及感官特性的影响.通过正交实验,以感官特性为评价指标得到冻糕的最优发酵条件为:糯米∶大米为0.3∶1,米水比为1∶0.8,发酵时间4h,发酵温度32℃,发酵剂用量1％.在此条件下得到的冻糕感官评分为89.5,冻糕硬度(1916.67 ±56.87)g,粘性(1.5±0.08) mJ,弹性(17.36±0.68) mm,咀嚼性(81.10±1.31) mJ,内聚性(0.23±0.023),胶着性(211.67±11.94)g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程蕾	西南大学食品科学学院	7	133	6.0	7.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	马雨熙	西南大学食品科学学院	2	2	1.0	1.0