高静压技术生产方便湿面条的工艺研究

• 作者: 刘欣然 李沁园 沈群 王珊 陈燕卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便面条 高静压技术 最佳煮制时间
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 229-233,239
• 分类号: TS217.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.040

摘要

利用高静压技术对生鲜面条进行二次加工,生产方便湿面条.首先通过单因素实验,分别改变保压压力(100～500 MPa)、保压时间(1～13 min)、保压温度(20～30℃)三个高静压处理条件,以最佳煮制时间为考核指标,确定正交实验条件.之后通过正交实验综合研究了最佳煮制时间、糊化度、菌落总数、质构性质的变化,结合感官评价确定最佳高静压处理条件为压力400 MPa,时间10 min,温度20℃.此条件下,最佳煮制时间缩短为185 s,保质期可达两周以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
2	陈燕卉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	115	4.0	10.0
3	刘欣然	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	14	2.0	3.0
4	王珊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	15	2.0	3.0
5	李沁园	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0