不同预处理方式对腊菜籽油品质的影响

• 作者: 张珺 张翔宇 林利忠 梅小弟 段卓 黎丽华
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 腊菜籽 冷榨 脱皮 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 70-72,76
• 页数: 4页
• 字数: 3174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20170519

摘要

采用不同预处理方式对腊菜籽进行处理,并与普通菜籽进行比较.结果表明:脱皮处理腊菜籽后的压榨油脂酸价最低,为0.58 mg/g.冷榨腊菜籽在低温下多种酶仍具有活性特别是脂肪分解酶,因此氧化值最高达1.22 mmol/kg.脱皮后的菜籽颜色最浅,其次是冷榨菜籽油,通过烘烤后的颜色偏深,是因为皮中的糖类焦化,从而影响油品质量.不同的预处理方式对菜籽油的脂肪酸组成没有明显的影响,其中腊菜籽C22:1含量为43.35%~46.38%,普通菜籽C22:1含量为8.06%.腊菜籽在高温(蒸炒、压榨)处理过程中发生美拉德反应产生丰富的风味物质,提高了感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梅小弟		6	3	1.0	1.0
2	段卓		7	6	2.0	2.0
3	黎丽华		2	1	1.0	1.0
4	张翔宇		3	3	1.0	1.0
5	张珺		8	30	2.0	5.0
6	林利忠		6	31	3.0	5.0