油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化

• 作者: 付刚 刘爱平 卓永贤 宋丽坤 彭翔东 李诚 杨勇 黄子芮
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸兔肉 改良剂 蛋白酶 加工工艺
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 966-974
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5249字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.

摘要

以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感.首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300:150,温度为45℃,时间为60 min.然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%.各因素的显著性次序为:大豆蛋白量>变性淀粉量>小苏打量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
3	刘爱平	四川农业大学食品学院	32	62	4.0	6.0
4	付刚	四川农业大学食品学院	32	247	8.0	14.0
5	宋丽坤	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
6	卓永贤		1	1	1.0	1.0
7	彭翔东		1	1	1.0	1.0
8	黄子芮	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0