影响洋葱浓缩汁高温凝聚物形成因素及其控制

• 作者: 卢利群 张慜 薛娜娜
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱浓缩汁 凝聚物 金属离子 金属螯合剂
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1145-1151
• 页数: 7页
• 分类号: TS264
• 字数: 5858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2017.11.004

摘要

洋葱浓缩汁(70°Brix)采用高温自来水稀释后会产生凝聚物,本研究对凝聚物形成的主要因素进行探究并建立合理的控制方法.对正常洋葱浓缩汁和稀释后产生凝聚物的非正常浓缩汁金属离子质量分数比较,产生凝聚物的浓缩汁铁、锌、钙、钾离子质量分数明显高于正常浓缩汁;此外,其总酚、蛋白质、黄酮、还原糖质量分数均高于正常浓缩汁;正常洋葱浓缩汁中加入钙、锌、铁、镁离子,高温自来水稀释后均产生凝聚物;向非正常浓缩汁中加入一定量的柠檬酸、柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠,高温自来水稀释后,添加乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠的处理组无凝聚物形成,以稀释后溶液总质量计,最佳添加量分别是0.1、3g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	薛娜娜	江南大学食品学院	3	4	1.0	2.0