酸豆乳饮料的研制

• 作者: 宋芳芳
• 来源期刊: 农村科技
• 关键词: 酸豆乳 发酵 风味 口感
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 字数: 5434字
• 语种: 中文

摘要

酸豆乳具有口感好、风味独特、植物蛋白含量丰富等特点,是豆奶市场上的新贵,是酸性饮料中的新宠.以植物蛋白源大豆为主要原料完全替代动物蛋白源牛奶,经过制作豆浆、杀菌、发酵等工艺,研究了料水比、发酵温度、糖的添加量、发酵时间等因素对产品口感和风味的影响.通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:料水比为1:8,发酵温度40℃,糖的添加量8％,发酵时间5小时.在此工艺下制得的发酵酸豆乳色泽和口感俱佳,稳定性较高.