淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响

• 作者: 任庆华 任立祺 刘柳 卜宇 张劲伟 李小平 牛倩文 胡新中 陈秋桂 马蓁
• 来源期刊: 麦类作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 燕麦 挤压 面条 淀粉 老化 蒸煮损失
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 品质
• 页码范围: 1327-1333
• 页数: 7页
• 分类号: S512.1|S331
• 字数: 4665字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7606/j.issn.1009-1041.2017.10.08

摘要

燕麦粉不合面筋蛋白,使燕麦全粉面条煮熟后易浑汤、蒸煮损失率大,目前只能温水浸泡复水食用,是限制燕麦更广泛推广的难题之一.为了满足市场对燕麦全粉面条的需求,以利用二级挤压技术生产的燕麦全粉挤压面条为试材,对成型面条进行了调湿老化、蒸制老化及冷冻老化处理,比较了不同老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响.结果表明,调湿老化处理的面条蒸煮损失率最小(2.26％～3.34％),蒸制老化次之(4.19％～5.19％),冷冻老化最大(5.16％～7.97％).不同老化处理的面条感官评分差异不显著,以调湿老化处理24 h的面条感官评分最高(87.2分);调湿老化处理面条的淀粉相对结晶度(12.47％～16.10％)、热焓值(1.044 0～1.056 0 J·9 1)及回生值(519.5～558.0 cP)均最大,蒸制老化次之,冷冻老化最小.综合分析可知,对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理,能够显著降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失率,最优方式为调湿老化24 h.