新鲜甜木薯面包配方和工艺研究

• 作者: 古碧 宋颖雪 谢彩锋 陈善明
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 新鲜甜木薯 面包 工艺参数 品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 3977字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜甜木薯和高筋面粉为主要原料研制新鲜甜木薯面包。以面包综合评分与比容作为主要评价指标，通过单因素、正交试验研究面包辅料和制作工艺条件对面包的影响，得出最佳工艺参数为发酵时间40 min、烘烤温度上火200℃、下火240℃、烘烤时间40 min，最佳配方为水10%、白砂糖5%、食盐2%、酵母2%。在该配方和工艺条件下制作的木薯面包，品质优良，组织疏松，呈蜂窝状，口感良好，是一种优质杂粮面包。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	古碧	广西大学淀粉化工研究所	36	245	9.0	13.0
2	谢彩锋	广西大学轻工与食品工程学院	49	180	7.0	10.0
6	宋颖雪	广西大学轻工与食品工程学院	3	15	3.0	3.0
7	陈善明		1	5	1.0	1.0