不同杀菌技术对即食杏鲍菇品质的影响

• 作者: 曹淼 陶程
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食杏鲍菇 高温高压杀菌 微波杀菌 巴氏杀菌
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文

摘要

以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响.结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还原糖含量较对照组影响不显著.在杀菌方面,高温高压灭菌法效果最好,可以延长保质期,但是通过研究发现,这种杀菌方式对产品的品质具有明显的影响,对产品的色泽、风味和质构都有一定程度的破坏作用,而微波杀菌能较好地保持产品的色泽、质构和理化等品质.综上所述,微波杀菌是即食杏鲍菇延长保质期且保证产品品质的最佳杀菌方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹淼		8	8	1.0	2.0
2	陶程		2	1	1.0	1.0