不同蔬菜真空预冷效果对比及鲜切生姜预冷保鲜试验研究

• 作者: 刘恩海 潘嘉信 石卫光
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空预冷 鲜切生姜 失重率 冷藏效果
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

基于真空预冷技术应用果蔬冷藏保鲜的预处理机制,以生姜、油麦菜、春油菜和鲜切生姜片为真空预冷试验的研究对象,对比并分析不同蔬菜真空预冷时预冷温度和失重率的变化情况,重点研究了不同真空预冷处理条件对鲜切生姜冷藏效果的影响.结果表明:(1)真空预冷过程中,生姜、油麦菜、春油菜和生姜切片的表面温度降低速率较大,大于内部中心处降温速率;表面未经预湿润和预湿润处理的试验组在达到相同预冷终温时,未经预湿润试验组的预冷时间相对较长、降温速率较为缓慢;(2)对生姜切片进行表面喷洒其质量5％的水量、1000 Pa预冷处理后,失重率为1.59％～2.72％,预冷后贮藏15d,其失重率约为9％,即生姜切片最佳喷水量为其质量的5％;(3)经过喷水5％预冷处理、采用聚乙烯PE袋包装生姜切片,置于冷风机出口控制风速为1.6 m/s的冷库,贮藏15d后失重率为5.5％,相比经过喷水5％预冷处理、未进行PE袋包装生姜切片的失重率减小3.1％,有利于改善生姜切片的冷藏质量.