干制冻豆腐工艺研究及品质分析

• 作者: 张惠 殷丽君 闫文佳 黄艳娜
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 冷冻 干燥 复水性 质构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.03.010

摘要

鲜豆腐易破碎,不易储存和运输.冻豆腐需在冷柜中储存出售,耗能较高,极大地限制其工业化发展.干制冻豆腐可以很好地解决上述问题,且复水后还能保持豆腐固有香味.探究干制冻豆腐在冷冻温度、冷冻和熟化时间及干燥工艺等方面参数,综合色泽、复水性和质构指标,得出优化工艺参数为-21℃下冷冻3h后熟化20d,再经微波600W+热风45℃联合干燥75 min.在此条件下,干制冻豆腐产品的品质得到了提高,为工业化生产提供一定的可靠技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	张惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	978	18.0	29.0
3	黄艳娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0
4	闫文佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0