糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响

• 作者: 姚玉静 杨晓泉 王金梅 许彩虹
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 糖基化 7S球蛋白 葡聚糖
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.017

摘要

本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物,分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制,研究显示,分子量在67～150u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应;以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖,不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构(β-结构),主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构,三级结构中,随着糖链的延长,较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号,尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少;随着糖链的延长,糖基化产物的空间位阻效应增加,乳化性逐渐提高,分子量为500u葡聚糖链长与另外两种相差比较大.