大豆7S蛋白-糖体系晚期糖基化终产物形成因素

• 作者: 刘贵梅 卢永翎 吕丽爽 李普 章鼎敏 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆7S蛋白-糖体系 糖基化 荧光性晚期糖基化终产物 荧光光谱 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715004

摘要

目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控.方法:采用荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果.结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH 9.2、反应温度121℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系.结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1 mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院	45	648	13.0	24.0
2	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
3	卢永翎	南京师范大学金陵女子学院	13	30	3.0	4.0
4	刘贵梅	南京师范大学金陵女子学院	6	6	1.0	2.0
5	李普	南京师范大学金陵女子学院	6	8	2.0	2.0
6	章鼎敏	南京师范大学金陵女子学院	3	4	1.0	2.0