变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展

• 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 李家鹏 林海龙 薛晓舟 车夏宁 陈文华 高尚
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 交联 糊化 肉制品 质构 降脂
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS236
• 字数: 3561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.01.026

摘要

通过介绍变性淀粉、变性淀粉的加工及其在肉制品加工中的应用研究,概述变性淀粉的发展趋势.经淀粉的物理改性法、化学改性法、生物改性法和复合改性法改性后所获得的产品各有优劣,复合改性法加工的变性淀粉在一定程度上具有综合优越性.变性淀粉的添加能够明显改善肉制品的加工品质,降低肉制品加工的脂肪添加量,对肉制品的感官品质也有明显的提升作用.因此,拓展变性淀粉的原料来源、研究变性淀粉高效及环境友好型的加工方式、开发适用于不同产品的变性淀粉,将是未来发展的方向.