细菌α-淀粉酶对面团特性及馒头储藏品质的影响

• 作者: 刘长虹 张寒友 张煌 陈秋平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 细菌α-淀粉酶 馒头 老化 品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 152-156
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

利用感官分析和仪器测量相结合的方法,探讨不同添加量的细菌α-淀粉酶对面团流变特性和馒头品质的影响.通过测定不同储藏时间条件下馒头的比容、白度、含水量、糊化度、硬度和感官评分,分析细菌α-淀粉酶对馒头老化的影响.结果表明:适量添加细菌α-淀粉酶能改善馒头感官品质和面团特性,增大馒头糊化程度,降低馒头硬度,抑制馒头储存过程中的回生现象.细菌α-淀粉酶的添加量为3 mg/kg(以面粉质量计算)时,对馒头品质改善效果和延缓馒头老化效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹		144	787	13.0	23.0
2	张煌		13	27	3.0	5.0
3	陈秋平		3	5	1.0	2.0
4	张寒友		1	0	0.0	0.0