蓝莓大果粒果酱开发工艺研究

• 作者: 夏其乐 邢建荣 陈剑兵
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓果酱 大果粒 开发工艺
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文

摘要

为了开发蓝莓大果粒果酱,以蓝莓为主要原料,比较了糖渍蓝莓果粒和半干蓝莓果粒作为配料的差异,发现经过高糖煮制后蓝莓果实的总酚和花色苷等主要功能性成分显著降低,且产品的总糖含量过高,因此确定采用将蓝莓鲜果直接干燥的方式制得蓝莓大果粒配料.通过感官评价和成本分析,确定半干蓝莓果粒最适宜的水分含量为45％;研究了热风、微波、真空、冷冻干燥这4种方式干燥蓝莓果粒的效率,以及不同干燥方式对半干蓝莓果粒总酚、花色苷、Vc、超氧化物歧化酶等活性成分的影响,确定了微波干燥为半干蓝莓果粒制作的首选工艺,该工艺耗时短、产品活性成分保留相对较高.