臭氧水处理鸭肉冷藏品质的研究

• 作者: 丁玉庭 吕飞 胡煌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 臭氧 鸭肉 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 124-128,133
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

以鸭肉为原料,研究浓度为0、3、5、7、9 mg/kg的臭氧水处理鸭肉4℃冷藏条件下菌落总数、TVB-N、肌纤维蛋白抽提率、TBA、pH、色泽及感官指标的变化规律.随着臭氧水浓度的增加,鸭肉贮藏期间菌落总数、TVB-N值、TBA值相比对照组显著较低(p＜0.05),肌纤维蛋白抽提率,感官评分值和色度a*值显著较高(p＜0.05),pH值变化不显著.结果表明:臭氧水处理浓度5mg/kg,温度4℃,时间30 min较为适宜,能有效地抑制贮藏期间鸭肉表面微生物的增长,降低鸭肉蛋白变性速率与脂类氧化速率,保持鸭肉良好的色泽与感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞		50	237	9.0	13.0
2	丁玉庭		160	1123	19.0	26.0
3	胡煌		2	0	0.0	0.0