宰后牦牛肉成熟过程中ATP酶与其品质的关系研究

• 作者: 孙志昶 李兆亭 李舒婷 林涛 苏晓琴 陈文学
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 宰后成熟 ATP酶 牛肉品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.15+2
• 语种: 中文

摘要

为研究宰后牦牛肉ATP酶(ATPase)对其品质的影响,选取30头青海大通牦牛前躯肱三头肌(TB)、中躯背最长肌(ML)、后躯半膜肌(SM)作为实验样品,对其Na+-K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力、嫩度、肉色及保水性进行测定.结果发现:剪切力和MFI与Na+-K+-ATPase活力均呈显著相关性(P＜0.05),Na+-K+-ATPase和Ca2+-ATPase活力与a*和b*均呈显著相关性(P＜0.05),Na+-K+-ATPase活力与加压损失和蒸煮损失均呈显著相关性(P＜0.05),而Ca2+-ATPase活力仅与加压损失呈显著相关性(P＜0.05).研究表明,牦牛宰后7 d内,随Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase活力的降低,肉的色泽和保水性均会降低,但嫩度会有所提高,这为充分利用牦牛肉资源提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文学		86	314	9.0	11.0
2	李兆亭		9	2	1.0	1.0
3	孙志昶		10	4	1.0	1.0
4	林涛		20	22	3.0	3.0
5	苏晓琴		2	0	0.0	0.0
6	李舒婷		3	0	0.0	0.0