制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

• 作者: 卿明义 唐榕 尹秀华 曹世阳 李宏升 林莹 罗政
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉凝胶 糊化 老化 鲜湿米粉 响应面 食用品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 174-181
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化.结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间＞糊化温度＞加水量,试验因素之间存在交互作用.在加水量67.5％、糊化温度95℃、老化时间10h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3％;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林莹		77	475	12.0	18.0
2	尹秀华		30	203	9.0	14.0
3	唐榕		3	7	1.0	2.0
4	曹世阳		6	8	2.0	2.0
5	李宏升		6	8	2.0	2.0
6	卿明义		2	0	0.0	0.0
7	罗政		1	0	0.0	0.0