贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响

• 作者: 吴越 杨军 江娜 王琦 陶阳 韩永斌
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏 品质控制 温度 时间 花色苷 微胶囊 粉体特性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 301-308
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6989字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.040

摘要

为了探究贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响,确定适宜的贮藏条件,该文研究微胶囊在-18、4和25℃下,贮藏6个月期间品质的变化.结果表明,以乳清蛋白联合多糖为壁材的微胶囊能确保贮藏期间花色苷被高效包封.贮藏期间微胶囊品质的下降可能是因分子间相互作用力减弱所致.贮藏3~4月间,微胶囊玻璃态转化温度出现大幅下降(P<0.05),粉体稳定性变差.与其他贮藏温度相比,-18℃下贮藏可抑制微胶囊分子间相互作用力的减弱,使其具有更高的包埋产率(P<0.05)和释放率(P<0.05),保留更多的花色苷(P<0.05)和其他酚类物质(P<0.05)从而增强抗氧化活性(P<0.05).因此,花色苷微胶囊较适宜的贮藏时间为3个月,贮藏温度为-18℃.研究结果可为微胶囊的贮藏和应用提供理论依据.